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Teesorten

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In der Welt des Tees werden teeähnliche Aufgussgetränke und Tee grundsätzlich unterschieden. Zu Tee zählen alle Sorten, die aus Blättern der Teepflanze (Camelia Sinensis) hergestellt werden – dazu zählt Schwarzer Tee, Grüner Tee, Weißer Tee, Oolong Tee, Gelber Tee und Pu Erh. Zu den heißen Aufgussgetränken hingegen gehören Kräutertee, Rooibostee, Matetee und Früchtetee, die aus verschiedensten Pflanzen, Früchten, Blüten, Kräutern und Knospen, als Mischung oder Monozutat genossen werden können. Im deutschen Sprachgebraucht hat sich aber eingebürgert auch diese Heißgetränke Tee zu nennen, im Gegensatz zu anderen Sprachen, in denen diese Tee-Art Infusion (=Aufguss) genannt wird.

Schwarzer Tee

Wird in manchen Teilen von Asiens aufgrund seiner Tassenfarbe auch roter Tee genannt. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter gewelkt und danach gerollt, wobei die Zellwände aufgebrochen werden und der Zellsaft heraustritt. Damit beginnt auch schon die Oxidation (früher: Fermentation), bei der das typische Aroma und die kupferrote Farbe der Blätter entsteht. Sobald die Blätter dieses gewünschte Aroma, Farbe und den Geruch erreicht haben, wird die Oxidation abgebrochen und bei hoher Hitze getrocknet, um die Inhaltsstoffe und den Geschmack zu konservieren. Sobald die Blätter mit heißem Wasser aufgegossen werden, lösen sich diese Aroma- und Inhaltsstoffe und gelangen in den Aufguss.

Die bekanntesten Anbaugebiete für Schwarzen Blatt-Tee sind Indien (mit den Regionen Assam und Darjeeling) und Sri Lanka (auch Ceylon genannt). China ist für seine Grüntees bekannt, produziert aber vor allem im Südwesten (Yunnan) Schwarze Tees und feine Spezialitäten wie Pu Erh. Auch in Afrika (Kenia, Tansania, Kamerun) wird sehr viel Schwarztee produziert, der aber im CTC-Verfahren verarbeitet und überwiegend für Teebeutel verwendet wird.

Die bekanntesten Sorten und ihr typischer Geschmack:

  • Darjeeling First Flush – zart, frisch blumig, hell, mild, fein
  • Darjeeling In Between – kräftiger, als der First Flush, qualitativ aber nicht so hochwertig und fein im Geschmack
  • Darjeeling Second Flush – nussig, rund, vollmundig, kräftiger, mittlere Tassenfarbe
  • Darjeeling Autumnal – kräftig, leicht bitter im Abgang, aromatisch und goldgelb in der Farbe
  • Assam ist bekannt für kräftige, vollmundige, würzige, dunkle Tees – besonders gut mit Milch (und evtl. Zucker)
  • Ceylon Tee (Sri Lanka) ist bekannt für seinen leicht zitronigen, spritzigen Geschmack, der aber dennoch vollmundig und aromatisch ist

Pu Erh Tee

Pu Erh

Ist eine typisch chinesische Spezialität, die schwierig einzuordnen ist. Durch Erhitzen (rösten) wird die Oxidation weitestgehend unterbunden, durch die Restfeuchtigkeit in den Blättern findet diese aber dennoch statt. Daher ist und bleibt es eine Streitfrage, ob Pu Erh zu Grünem oder Schwarzem Tee gezählt werden soll. Es gibt zwei Herstellungsverfahren, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen ausbilden – die cooked und uncooked Methode. Für den besonderen Geschmack werden grüne Blätter von älteren Teebüschen gepflückt und dann in einem heißen Wok  oder rotierenden Walze geröstet – wobei der Teamaster hier genau aufpassen muss, denn: wird zu kurz geröstet, wird der Nachreifungsprozess zu schnell vorangetrieben, wird zu lang geröstet, werden Enzyme zerstört, die für die Reifung zuständig sind. Danach werden die Blätter in der Sonne getrocknet, danach beginnt der wichtigste Arbeitsschritt, der Reifungsprozess. Dabei entstehen durch die Restfeuchtigkeit Mikroorganismen, die für die Ausbildung des außergewöhnlichen Geschmacks und des feinen Aromas zuständig sind.

Bei der traditionellen uncooked Methode müssen die Blätter mindestens 5 Jahre reifen – bei hoher Temperatur werden die noch restfeuchten Blätter in Tüchern gelagert. Je länger die Lagerungszeit ist, desto besser der Geschmack, es bildet sich ein würziges Aroma, das aber dennoch elegant, mild und leicht süßlich ist. Die Tassenfarbe ist hell.

Die moderne cooked Methode entstand in den 70er Jahren aufgrund der hohen Nachfrage, um die Produktionszeit zu Verkürzen. Hier wird der Tee nur mindestens 3 Monate gelagert, wobei nachträglich immer wieder Wasser hinzugefügt wird, um den Reifeprozess zu beschleunigen. Der Geschmack erhält durch das kurze Lagern ein erdiges, robustes Aroma und hat eine dunkle, rot-braune Tassenfarbe.

Ursprünglich wurde der Tee zum einfacheren Transport zu Fladen, Ziegel, Kugeln, Nestern gepresst (daher wird er auch Ziegeltee genannt), wobei immer wieder ein kleines Stück abgebrochen und mit heißem Wasser aufgegossen wird. Heute gibt es Pu Erh auch in loser Form. Auch heute ist dieser Tee in China eine besondere Spezialität, in Europa ist er aber eher aufgrund seiner positiven Inhaltsstoffe beliebt, da ihm auch nachgesagt wird, dass er den Stoffwechsel anregen und den Cholesterinspiegel senken soll und damit auch zur Gewichtsreduktion beitragen soll. Studien dazu gibt es keine, aber der Tee enthält jedenfalls einen hohen Anteil an Koffein.

Grüner Tee

grüner tee1

Zählt zu den ältesten und traditionsreichsten Getränken der Welt, da die Teepflanze bereits seit mehreren tausend Jahren in China angebaut wird. Buddhistische Mönche haben Grünen Tee im 6. Jahrhundert von China nach Japan geschmuggelt, woraus dann der Matcha Tee entstanden ist und die japanische Teezeremonie seinen Ursprung fand. Heute ist Grüner Tee nicht nur aufgrund seiner Sortenvielfalt und des feinen Geschmacks beliebt, er hat auch sehr viele positive Inhaltsstoffe wie Mineralien, Magnesium, Zink, Kupfer, Kalzium, Kalium sowie Vitamin C, A, B2 und B12. Und natürlich nicht zu vergessen – Koffein! Für den Geschmack ist vorrangig das Theanin, das beim Anbau gezielt erhöht werden kann (Japan). Die enthaltenen Catechine sorgen einerseits für einen bitteren Geschmack, wirken aber andererseits positiv auf die Gesundheit. Auch die Gerbstoffe (Tannine) wirken beruhigend auf Magen und Darm und verleihen dem Aufguss ein herbes Aroma. Daher kann Grüner Tee bei Bluthochdruck, Nierenleiden, Herz-Kreislauferkrankungen oder auch Osteoporose hilfreich sein oder vorbeugend wirken.

Wir lieben diese Sorte aber ganz besonders aufgrund seiner überwältigenden Sortenvielfalt, die aufgrund unterschiedlicher Herstellungsverfahren entstehen:

In China werden die zarten, handgepflückten Blätter nach dem Welken in großen Pfannen geröstet, wodurch sich ein eher herbes, rauchiges bis blumiges Aroma ausbilden kann. In Japan werden die Blätter mit Heißluft gedämpft, das für eine grasige, frische Note sorgt. Beide Erhitzungs-Methoden verhindern die Oxidation und die grüne Farbe, das feine Aroma und nahezu alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Die bekanntesten Sorten:

  • China: Gunpowder, Chun Mee, Lung Ching, Mao Feng, Jasmintee, Rosenblütentee
  • Japan: Sencha, Gyokuro, Matcha, Kabuse-Cha, Genmaicha, Kukicha, Bancha

Die meisten Grüntee Sorten können mehrmals aufgegossen werden. Am besten genießt man den Aufguss pur, viele Sorten eignen sich aber auch als Eistee!

Matcha Tee: ist zu feinstem Pulver vermahlener Grüner Tee, typischerweise aus Japan. Seit dem Reaktorunfall in Fukushima haben aber auch andere Länder, wie China und Südkorea, versucht den Tee zu produzieren. Hier sollte jedenfalls auf die Qualität geachtet werden, denn das ist der einzige Tee, bei dem das ganze Blatt getrunken wird, nicht nur ein Aufguss davon.

Die Teesträucher werden einige Wochen vor Ernte mit Planen beschattet, um die Blätter vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Dadurch wird die Chlorophyll-Produktion erhöht und es entwickelt sich die intensive grüne Farbe und das einzigartige herb-süße Aroma. Die Tencha-Blätter werden wie Grüner Tee verarbeitet und dann in schweren Granit-Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen. Zu den positiven Inhaltsstoffen zählen vor allem Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und ein hoher Anteil an Koffein. Besonders für diese aufputschende und stoffwechselanregende Wirkung ist der Tee bekannt. Der Geschmack ist leicht süß, mild aber gleichzeitig auch intensiv und belebend. Das Pulver hat eine wunderschöne jadegrüne Farbe, die sowohl beim Aufguss, als auch beim Kochen und Backen erhalten bleibt. Von der gehobenen Gastronomie hat es das Matcha Pulver schon in unsere Haushalte geschafft – die Anwendungsweisen sind vielfältig – von Smoothies, Shakes, Latte, Mix-Getränken bis hin zu Süßspeisen, Keksen, Kuchen, aber auch pikante Gerichte kann allerlei zubereitet werden – unbedingt sollte Machta aber auch pur genossen werden! Viele Matcha Rezepte finden Sie unter Tee-Magazin auf unserer Website!

Oolong Tee

oolong tee

Ist eine traditionelle chinesische Teesorte, die auch halb- oder teilfermentierter Tee genannt wird. Dies ist auf die Herstellungsmethode zurückzuführen, bei der Geschmacksnuancen zwischen Grünem und Schwarzem Tee entstehen, da sich je nach Beendigung der Oxidation (früher: Fermentation) verschiedene Aromen ausbilden. Daher gibt es auch die Unterscheidung Schwarzer und Grüner Oolong. Die Blätter werden nach dem Pflücken in der Sonne gewelkt und danach oxidiert, wobei der austretende Zellsaft mit dem Sauerstoff reagiert. Durch Erhitzen wird die Oxidationsdauer gestoppt.

Oolong bedeutet eigentlich Drache oder Schlange und dieser Name geht auf eine Legende zurück: der Inhaber einer Teepflanze wurde beim Pflücken der Blätter von einer Schlange erschreckt und ist erst Tage später an den Ort zurückgekehrt. Die bereits gepflückten Blätter sind in der Sonne oxidiert und getrocknet und haben das wunderbare, aromatische Getränk  ergeben.

Heute wird Oolong Tee neben China, auch in Taiwan und Indonesien hergestellt. Weniger bekannte Regionen sind Korea und ein ganz neues Anbaugebiet ist Neuseeland.

Das besondere beim Oolong Tee sind die vielen verschiedenen Geschmacksnuancen, aber typisch ist ein weicher, vollmundiger milder Geschmack, der auch eine florale, süßliche Note besitzen kann. Die Tassenfarbe kann von hell, gelb wie Grüner Tee bis dunkel wie Schwarzer Tee ausfallen. Die hochwertigen Blätter können meist 2 bis 3 mal aufgegossen werden.

Zu den bekanntesten Sorten zählt der Oriental Beauty und der Dong Ding Oolong aus Taiwan.

Weißer Tee

weißer tee

Zählt zu den besonderen Raritäten, da nur wenige Regionen den Tee herstellen und stammt traditionell aus China. Dabei werden nur die zarten, jungen Blätter und die noch geschlossene Knospe per Hand, besonders sorgfältig und vorsichtig gepflückt, um den weißen Flaum an der Blattunterseite zu erhalten, nach dem diese Sorte auch benannt ist. Danach werden die Blätter lediglich gewelkt und getrocknet, wobei während des Welkvorganges eine natürliche Oxidation stattfindet, die aber wie bei Grünem Tee, möglichst unterbunden wird und damit nur sehr gering ausfällt (ca. 2%). Die bekanntesten Anbauländer sind China und Südindien.

Durch die schonende Verarbeitung erhält der Aufguss des Weißen Tees einen besonders milden, zarten Geschmack und helle Tassenfarbe. Durch die Milde sollte man sich aber nicht täuschen lassen, auch Weißer Tee enthält Koffein – aber auch viele andere positive Inhaltsstoffe, die bei der Produktion erhalten bleiben: hoher Gehalt an Polyphenolen, Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen.

Ein Klassiker unter den chinesischen Sorten ist der Pai Mu Tan oder auch der White Peony. In Indien ist besonders der White Oothu bekannt.

Gelber Tee

Ist eine Rarität, traditionell aus China, die nur sehr selten produziert wird. Es gibt viele unterschiedliche Herstellungsverfahren und keine tatsächliche Definition. Vom Oxidationsgrad liegt Gelber Tee zwischen Weißem und Oolong Tee, wird also nur kurz oxidiert mit ca. 20%. Nach dem Ernten, werden die Teeblätter erhitzt, um die Oxidation zu unterbinden und dann bei niedrigen Temperaturen sehr langsam getrocknet. Dadurch bildet sich der aromatische Geschmack aus. Aufgrund der unterschiedlichen Methoden, kann aber auch der Geschmack unterschiedlich ausfallen.