Was ist ein SCOBY? Die Kombucha-Kultur einfach erklärt.
Wer zum ersten Mal Kombucha selbst herstellen möchte, stößt schnell auf einen Begriff, der zunächst etwas geheimnisvoll klingt: SCOBY. Ohne ihn wäre die Herstellung von Kombucha nicht möglich. Doch was genau verbirgt sich hinter dieser Kultur?
Warum wird sie oft als „Kombucha-Pilz“ bezeichnet und welche Aufgabe übernimmt sie bei der Fermentation? In diesem Beitrag erfahrt Ihr alles Wissenswerte rund um den SCOBY – von seiner Zusammensetzung bis zur richtigen Pflege.
Was bedeutet SCOBY?
Die Abkürzung SCOBY steht für:
Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast
Auf Deutsch bedeutet das:
Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen.
Der Name beschreibt bereits sehr gut, worum es sich handelt. Ein SCOBY besteht nicht aus einem einzelnen Organismus, sondern aus zahlreichen Mikroorganismen, die zusammenarbeiten.
Während der Fermentation übernehmen Hefen und Bakterien unterschiedliche Aufgaben und sorgen gemeinsam dafür, dass aus gesüßtem Tee Kombucha entsteht.
Ist ein SCOBY wirklich ein Pilz?
Der Begriff „Kombucha-Pilz“ ist weit verbreitet.
Genau genommen ist diese Bezeichnung jedoch nicht korrekt.
Ein SCOBY ist kein Pilz, sondern eine Gemeinschaft verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien.
Die feste, gallertartige Scheibe, die auf der Oberfläche des Kombuchas schwimmt, besteht hauptsächlich aus Zellulose. Diese wird von bestimmten Bakterien während der Fermentation gebildet.
Die Bezeichnung „Kombucha-Pilz“ hat sich zwar im allgemeinen Sprachgebrauch etabliert, biologisch betrachtet handelt es sich jedoch um eine Mikroorganismenkultur.
Welche Aufgabe hat ein SCOBY?
Ohne SCOBY gibt es keinen Kombucha.
Er sorgt dafür, dass der gesüßte Tee fermentiert.
Dabei übernehmen die Mikroorganismen unterschiedliche Aufgaben:
- Hefen wandeln einen Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid um.
- Essigsäurebakterien nutzen den entstandenen Alkohol und bilden daraus unter anderem organische Säuren.
- Gleichzeitig entsteht nach und nach eine neue Zelluloseschicht an der Oberfläche.
Erst durch dieses Zusammenspiel entwickelt Kombucha seinen charakteristischen Geschmack.
Wie sieht ein gesunder SCOBY aus?
Viele Einsteiger erschrecken beim ersten Blick auf ihren SCOBY.
Dabei sehen nur wenige Kulturen wirklich gleich aus.
Ein gesunder SCOBY kann beispielsweise:
- cremefarben bis hellbraun sein
- unterschiedlich dick sein
- glatte oder leicht unebene Oberflächen besitzen
- Bläschen enthalten
- braune Hefefäden zeigen
- kleine dunklere Stellen vom Tee aufweisen
All diese Merkmale können völlig normal sein.
Jeder SCOBY entwickelt sich etwas anders.
Warum bildet sich ein neuer SCOBY?
Nach jeder erfolgreichen Fermentation entsteht meist eine neue Zelluloseschicht.
Diese bildet sich an der Oberfläche des Kombuchas.
Mit jeder weiteren Fermentation wächst der sogenannte SCOBY häufig weiter oder bildet mehrere Schichten.
Das ist ein gutes Zeichen und zeigt, dass die Mikroorganismen aktiv arbeiten.
Die einzelnen Schichten lassen sich später vorsichtig voneinander trennen und für neue Ansätze verwenden.
Muss der SCOBY immer oben schwimmen?
Nein.
Viele Einsteiger glauben, der SCOBY müsse unbedingt an der Oberfläche schwimmen.
Tatsächlich kann er:
- oben schwimmen
- auf der Seite liegen
- schräg im Glas stehen
- vollständig auf den Boden sinken
Alle diese Varianten sind normal.
Da sich während der Fermentation ohnehin eine neue Kultur an der Oberfläche bildet, spielt die Position des ursprünglichen SCOBY kaum eine Rolle.
Wie riecht ein gesunder SCOBY?
Auch der Geruch sorgt anfangs oft für Unsicherheit.
Ein gesunder SCOBY riecht meist:
- angenehm säuerlich
- leicht essigartig
- frisch fermentiert
- manchmal leicht hefig
Nicht normal sind dagegen intensive Fäulnis- oder Schimmelgerüche.
Sollte Euch ein Ansatz ungewöhnlich vorkommen, ist Vorsicht geboten.
Wie bewahrt Ihr einen SCOBY auf?
Wenn Ihr gerade keinen neuen Kombucha ansetzen möchtet, könnt Ihr den SCOBY problemlos aufbewahren.
Dafür wird er zusammen mit etwas fertigem Kombucha in einem sauberen Glas gelagert.
So bleibt die Kultur feucht und die Mikroorganismen können weiter überleben.
Je nach Lagerdauer sollte regelmäßig frischer gesüßter Tee ergänzt werden.
Kann ein SCOBY schlecht werden?
Ja.
Auch wenn ein SCOBY oft viele Monate oder sogar Jahre verwendet werden kann, ist er nicht unbegrenzt haltbar.
Verändert sich der Geruch deutlich oder bildet sich Schimmel, sollte die gesamte Kultur entsorgt werden.
Schimmel erkennt Ihr häufig an:
- flauschigen Stellen
- grünen Belägen
- schwarzen Flecken
- blauen Verfärbungen
Diese Veränderungen sind nicht mit den normalen braunen Hefefäden zu verwechseln.
Wie Ihr typische Probleme erkennt und welche Fehler bei der Herstellung häufig auftreten, erklären wir ausführlich in unserem nächsten Beitrag.
Kann man einen SCOBY selbst herstellen?
Ja.
Ein SCOBY kann sich aus unpasteurisiertem Kombucha und gesüßtem Tee neu bilden.
Dieser Prozess dauert allerdings mehrere Wochen und gelingt nicht immer zuverlässig.
Für Einsteiger ist es daher meist einfacher, mit einem bereits aktiven SCOBY zu starten.
So lässt sich der erste Kombucha deutlich unkomplizierter herstellen.
Fazit
Ein SCOBY ist das Herzstück jeder Kombucha-Fermentation.
Auch wenn sein Aussehen anfangs ungewohnt wirken kann, handelt es sich nicht um einen Pilz, sondern um eine lebendige Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien. Gemeinsam verwandeln sie gesüßten Tee in das fermentierte Getränk, das Kombucha-Fans auf der ganzen Welt schätzen.
Wer die typischen Eigenschaften eines gesunden SCOBY kennt, kann die Fermentation entspannt beobachten und lernt schnell, normale Veränderungen von tatsächlichen Problemen zu unterscheiden.
Im nächsten Teil unserer Serie zeigen wir Euch deshalb, welche Fehler bei der Kombucha-Herstellung besonders häufig auftreten, wie Ihr sie erkennt und wie sich viele davon ganz einfach vermeiden lassen.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet die Abkürzung SCOBY?
SCOBY steht für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen.
Ist ein SCOBY ein Pilz?
Nein. Obwohl häufig vom „Kombucha-Pilz“ gesprochen wird, handelt es sich biologisch nicht um einen Pilz, sondern um eine Mikroorganismenkultur.
Muss ein SCOBY immer oben schwimmen?
Nein. Ein SCOBY kann schwimmen, sinken oder schräg im Glas liegen. Während der Fermentation bildet sich ohnehin meist eine neue Kultur an der Oberfläche.
Wie lange hält ein SCOBY?
Bei guter Pflege kann ein SCOBY über viele Monate oder sogar Jahre immer wieder für neue Kombucha-Ansätze verwendet werden.
Kann ich einen SCOBY selbst herstellen?
Ja. Mit unpasteurisiertem Kombucha und gesüßtem Tee lässt sich ein neuer SCOBY bilden. Für Einsteiger ist ein bereits aktiver SCOBY jedoch meist der einfachere Weg.
